Macarons, como los de Pierre Hermé!

¡He hecho macarons!
Después de tres desastrosos intentos, al fin lo conseguí, unos macarons, perfectos. Ya no sé si es que he dado con la receta perfecta, o el método adecuado, o que Marte se alineó con Júpiter, pero me han salido por fin, de aspecto impecable y de sabor inmejorable.

Si os soy sincera, estaba ya casi rendida, harta más bien, no había preparado ni relleno, ni me planteé "malgastar" colorante, pensé que sería otra de esas veces en los que o bien obtengo unos especies de galletas planas de color morado (esta fue la primera vez).
O bien no se secan nunca en la vida y obtengo unos macarons, riquísimos, pero sin pie, y con forma digamos, poco redonda (esta fue la segunda)
O bien toda va perfecto hasta que en un micro segundo, parpadeo, y al abrir los ojos están todas, sí, todas, las conchas resquebrajadas (esta fue la tercera)
Así que imaginaos, cuando los vi, ahí, tan monos, que no me lo creía.

 
 Al final ¿cómo lo he conseguido? pues al final he juntado muchas experiencias diferentes: he leído entradas en diferentes blogs, de hecho mi Ana María me animaba a ello en su blog  Los manjares de Ana María.

Asistí a un curso en la escuela de cocina Food&Fun de Valencia, que por cierto gané con una fotografía de uno de mis cupcakes (desde aquí les doy las gracias a mis amigos que fueron los que hicieron que yo ganara), lo impartió Salvador Monpla de Monpla ahí aprendí muchas cosas muy importantes (si nunca los habéis hecho os recomiendo un curso de macarons) a hacer el merengue italiano en punto "pico de pájaro", como son cuando ya están secos, y lo ricos que estaban porque trajo una demostración de los macarons que hace en su pastelería y...¡me puse morada a macarons!

Pero la clave yo creo que ha sido...  Macarons, el libro de Pierre Hermé, que Mi Hermana Mayor me trajo de su último viaje a París. Me trajo eso, un paquetito con 10 macarons, una cajita de lata de macarons, unos salvamanteles de macarons, una libreta de macarons, un marcapaginas de macarons, un imán de la nevera de macarons, una bolsa plegable de macarons, y la base siliconada para hacer macarons...creo que estaba muy claro lo que quería Mi Hermana Mayor cuando vino de París y los probó, ¿no?

La verdad es que el libro viene con una explicación paso a paso de cómo hacer las conchas de macarons perfecto, con fotografías, y un montón de recetas de variantes de macarons. Os lo recomiendo, yo creo que es de los mejores libros que ahora mismo tengo.

Ahora mismito os cuento cómo los he hecho.

Ingredientes de la mezcla de almendra:
300 gr de harina de almendras
300 gr de azúcar glass 
110 gr de claras "viejas" (separadas de las yemas 1 o 2 días antes, y dejadas reposar dentro del frigo)

Ingredientes del merengue italiano:
300 gr de azúcar normal
75 gr de agua mineral
110 gr de claras viejas 

Primero hacemos la mezcla de almendras, para ello hay que tamizar muy bien la harina de almendra con el azúcar glass, y una vez lo tengamos, le añadimos las claras, y si quisiéramos, el colorante en pasta o en polvo.

Por otro lado hacemos el merengue italiano, yo lo hago en la Kitchenaid, pongo las claras a montar a velocidad baja, mientras calentamos el agua mineral y el azúcar en un cazo, hasta que llegue a 110 grados. Una vez haya llegado a esta temperatura, subimos la velocidad de la KA, yo la pongo a tope, y le vamos añadiendo el almíbar en forma de hilo. El merengue estará cuando la cubeta llegue a 50 grados, o bien cuando ya no queme la cubeta y tengamos el merengue en punto "pico de pájaro".

Pues ahora nos queda juntarlo todo, ¿cómo lo hacemos? pues a la mezcla de almendra le añadimos la mitad del merengue y mezclamos con movimientos envolventes, cuando ya esté bien integrado añadimos la otra mitad. Tenemos que mezclar con movimientos envolventes hasta conseguir el "punto de lazo", es decir, que cuando levantemos un poco de la masa caiga de forma continua.

Ahora es cuando los  ponemos en la bandeja del horno, hay quien se dibuja una plantilla y la pone debajo de papel de hornear, hay quien ni se hace plantilla, y hay quien, como yo, usa el tapete para macarons. Hay muchos detractores de este tapete, a mi me ha funcionado genial. Los ponemos en las bandejas con una manga y la boquilla redonda, yo uso la número 10. Es una masa un poco líquida, así que iremos con cuidadito. Si hemos hecho bien la masa, nos quedará un piquito en el centro, que en pocos segundos habrá desaparecido.

Y entonces los dejamos secar, yo los tuve 40 minutos. Es muy importante que no cojan humedad, así que si los vais a dejar en la cocina no tendréis que cocinar nada que produzca vapor, ni antes, ni durante se secan los macarons. Yo, incluso los cambié de habitación, ¡por si acaso! Se sabe que ya están listos porque al tocarlos no se nos pega la masa al dedo, tienen una costra. Este paso es fundamental para obtener macarons con su famoso "pie".

Mientras hemos precalentado el horno, yo lo puse a 180 grados, como dice Pierre Hermé en el libro. También recomienda abrir y cerrar el horno un par de veces para eliminar posible vapor que se genere en el horno, una en el minuto 8, otra en el minuto 10, y en el minuto 12 los sacamos. Y...oh! milagro! Tenemos MACARONS.

Ahora, ¡no nos impacientemos! tenemos que dejarlos enfriar antes de despegarlos del papel o de la silicona. Entonces, es cuando yo me tiro un rato encajando concha con concha para ver cuál queda mejor. Y por último...¡a rellenar! puede ser de ganache, de mermelada, de buttercream, de dulce de leche, de lo que se nos ocurra, en mi caso ha sido un lemond curd que había comprado en un supermercado de productos ingleses (Iceland).

Antes de comernoslos los dejamos reposar 24 horas, en un tuper, dentro de la nevera, y ¡a comer! Son secillamente deliciosos...de verdad.

 Ahora os muestro el mismo macaron segundos después:

Y ahora otro segundo después:

  
Bueno, amores, os dejo por hoy. Y os recomiendo que hagáis macarons, porque aunque al principio dan algunos disgustos, luego dan muchas satisfacciones. ¡Un besín enorme!

P.D.  Esta entrada se la dedico a mi amiga "Anamari" Domínguez, que sé que tenía muchas ganas de ver mis macarons en el blog, y por supuesto a Mi Hermana Mayor y su empeño en que los Un besín, guapas.